Malzemeler
Çin mutfağında kullanılmayan malzeme hemen hemen yok gibidir. Ancak dünyanın diğer mutfaklarında kullanılan malzemelerin yanısıra Çin mutfağının kendine özgün bazı malzemeleri mevcuttur. Bu malzemeler arasında soya fasulyesi ve soya fasulyesinden türeyen malzemeler özel bir önem taşır. Bunların arasında soya sosu, soya sütü, fasulye filizi ve tofu yer alır. Soya sosu soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermentasyona uğratılması sonucu elde edilen bir sostur ve Çin mutfağında yaygın olarak kullanılır. Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinli bir içecektir. Fasulye filizi fasulye tanelerinin yeni filizlenmiş şeklidir. Tofu ise soya sütünün aynen lor peyniri gibi koagülasyona (ısıtma ve çökeltme) uğratılması sonucu elde edilen yumuşak ve katı bir yiyecek maddesidir.Çin mutfağında pilavlar ve pirinçten türeyen malzemeler de özel bir önem taşır. Ekmek Çin mutfağında fazla rağbet göremeyen bir maddedir. Pilavlar ekmek yerine doyurucu madde olarak kullanılır. Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası (沙河粉) ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Undan yapılan yiyecekler arasında Çin mantısı (馄饨 ) ve Çin böreği (蛋卷) yer almaktadır.
Çin mutfağının kendine has birçok sebzesi mevcuttur. Bunların arasında körpe mısır koçanı, Çin lahanası (Brassica rapa chinensis), çeşitli mantar çeşitleri, Çin brokolisi (Kai-lan), körpe bambu çubukları, Çin su kestanesi (Eleocharis dulcis), su teresi (Rorippa nasturtium-aquaticum) gibi sebzeler vardır.
Çin mutfağı sebze ağırlıklıdır ama etler de az miktarda da olsa kullanılır. Etler arasında en yaygın kullanılan etler domuz eti ve tavuk etidir. Ayrıca 13. yüzyıldan bu yana Pekin civarında hazırlanmakta olan Pekin Ördeği (北京烤鴨) Çin Halk Cumhuriyeti'nin milli yemeği olarak kabul edilmektedir. Çin'in Kanton bölgesi ise denize yakınlığı nedeniyle balık eti ve su ürünlerine (özellikle karides ve midye) önem verir. Ayrıca özellikle Uzakdoğu dışındaki ülkelerde bulunan Çin lokantalarında dana eti ve hatta koyun etiyle yapılan yemekler oldukça yaygındır.
Yemeklerin hazırlanması ve servisi
Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en sık kullanılan yöntem yüksek ateşle yağda kavrulma yöntemidir. Yemek malzemeleri kavrulmadan önce hem pişmeyi çabuklaştırmak, hem de sofrada yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştırmak amacıyla lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Malzemeler wok adı verilen orta bölümü çukur bir tavada kızgın yağda pişirilir. Yüksek sıcaktaki yağ yemek malzemelerinin içindeki şekerlerin karamelleşmesine yol açarak lezzeti arttırır. Ancak kavrulan sebzelerin tamamıyla yumuşamasına izin verilmez, dış kısmı kızarmış sebzelerin iç kısmı genellikle diri bırakılır. Böylece hazırlanan sebzelerin vitamin ve diğer besleyici maddeler açısından daha zengin olduğuna inanılmaktadır. Derin yağda kızartma yöntemi de zaman zaman özellikle Çin böreği ve etlerin ve su ürünlerinin hamura bulandıktan sonra kızartılması için kullanılır.]Çin mutfağında kullanılan diğer bir yaygın yöntem ise buğulamadır. Buğulama kapları geleneksel olarak bambudan yapılır. Ancak günümüzde kullanışlılık açısından paslanmaz çelik kaplar da yaygınlaşmıştır. Buğulama yöntemi özellikle sebze, balık eti ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılır. Buğulama kabı iki kısımdan oluşur. Alttaki kapta su kaynatılır. Üstteki kapa konan malzemeler alt kaptan yükselen ve delikler aracılığıyla üst kapa geçen buharlar aracılığıyla pişirilir.
Çorbalar dışındaki bütün Çin yemekleri geleneksel olarak yemek çubukları yardımıyla yenir. Çatal be bıçak kullanılmaz. Çin yemekleri yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştıracak şekilde lokma büyüklüğünde parçalar halinde hazırlanır. İki çubuk parmaklar arasında bir V harfi oluşturacak şekilde tutulur ve yemek parçalarının ağıza götürülmesini sağlar. Çin yemekleri genellikle fazla sulu olarak yapılmaz. Yemeklerin sosu pilav tarafından emdirilerek tüketilir. Çorbaların yenmesinde ise Çin motifleriyle süslenmiş geniş hacimli ve kısa saplı kaşıklar kullanılır. İçinde katı parçalar bulunan çorbaların tüketilmesinde yemek çubuklarından da yararlanılır.
Kaynaklar
- Çin Yemekleri, Song Jing, Çeviren: Hasan Öztoprak, İnkilap Kitabevi, İstanbul, 2004, ISBN 9751021820.
- Çin Yemekleri, Dünya Mutfağı web sitesinden
- Çin Mutfağı
