Mayalar tek hücreli mantarlardır. Bazı türleri ekmek kabartmak, alkollu içki fermantasyonu ve hatta yakıt pillerinin çalışmasında kullanılır. Çoğu maya Ascomycota bölümüne ait olmakla beraber bazıları Basidiomycota`ya aittirler. Bazı mayalar, örneğin Candida albicans insanlarda enfeksiyon yol açar (kandidiyaz). Binden fazla maya türü tanımlıdır. En yaygınca kullanılan maya olan ``Saccharomyces cerevisiae``, binlerce yıl önce şarap, bira ve ekmek yapımı için evcilleştirilmiştir. Maya sözcüğü Türkçe`ye Farsça`dan girmiştir.
Fizyoloji
Maya türleri zorunlu aerobik veya istemli anaerobik (fakültatif anaerobik) fizyolojiye sahip olabilirler. Zorunlu anaerobik maya türü bilinmemektedir. Oksijen yokluğunda fermantatif mayalar enerji elde etmek için karbonhidratları karbon diyoksit ve etanol (alkol) veya laktik asite dönüştürürler. Biracılık ve şarapçılıkta ortaya çıkan etanol şişelenir, ekmek yapımında ise etanol buharlaşır, açığa çıkan karbon diyoksit ekmeği kabartır.Örneğin, glikoz fermantasyon reaksiyonu özetle şöyledir:
C6H12O6 (glikoz) a†’2C2H5OH + 2CO2
Biyoteknolojide kullanımı
Mayanın faydalı fizyolojik özellikleri onun biyoteknoloji alanında kullanılmasına yol açmıştır. Şekerlerin maya tarafında fermantasyonu bu teknolojinin en eski uygulamasıdır. Ekmek mayası ekmek imalatında, bira mayası bira fermantasyonunda kullanılır. Maya şarap yapımında da kullanılır.Modern biyoteknolojide maya başka canlılara ait proteinlerin ucuz yolla üretiminde kullanılmaktadır. Örneğin, insülin, interferon gibi insan proteinleri, ``hepatit B virüsü``nün kabuk proteinleri (aşı üretimi için) maya tarafından üretilebilmektedir.
Üremesi
Maya tomurcuklanma yoluyla eşeysiz olarak, veya askospor oluşumu yoluyla eşeyli olarak ürer. Eşeysiz üremesinde ana hücreden bir tomurcuk büyür ve yetişkin boyuta ulaştığında şartlar uygunsa ana hicreden ayrılır. Az besinli ortamda eşeyli üreyebilen mayalar askopor oluştururlar. Tam bir üreme döngüsüne sahip olmayan mayalar Candida türünde sınıflandırılırlar.Büyüme ortamı
Çoğu maya, yüksek şekerli çevresel nümunelerden izole edilebilir. Meyvelerde, örneğin üzüm, elma veya şeftaliden, bitki özsuyu sızmalarında bulunur. Bazı mayalar toprak ve böceklerde bulunurlar.Maya üretmek için kullanılan yaygın bir büyüme ortamı patates dekstroz agar (PDA) veya patates dekstroz ortamıdır. Dilimlenmiş patatesler suyla 5-10 dakika otoklavlanır (yani basınç altında pişirilir), sıvı kısım başka bir kaba aktarılır. Dekstroz (glikoz) eklenir (10 g/L) ve ortam tekrar otoklavlanarak sterilize edilir.