Sirke
Bit, tahtakurusu vb.nin asalak böceklerin yumurtası:"Hepsi bit, sirke içinde, sıvandım, hepsini temizledim."- H. E. Adıvar.
Başlıca üzüm veya elma suyundan, arpa veya yulaf maltından (malt sirkesi) veya sanayi alkolünden (beyaz sirke) üretilir. Sirke üretiminde, şekerli maddeler veya nişastanın hidroliziyle üretilen maddeler ilkin saccharomyces masasıyla alkole dönüştürülmektedir. Sonra sirke veya asetik asit bakterileri (mikoderma aseti) alkolü asetik aside dönüştürmektedir. Bu bakteriler oksijenin yokluğunda gelişmediklerinden hava elzemdir. Eğer uygun beslenme şartları sağlanırsa bakteriler alkolün oksidasyonunu sağlayan enzimleri hasıl ederler. Bakterilerin gıdası olan maddeler, basit şekerleri (glikoz), amino asit ve diğer azotlu bileşikleri, vitaminler (özellikle B kompleksi) ve anorganik bileşikleri (fosfatlar) içine almaktadır. Buradaki kimyevi reaksiyon basit olarak şu şekilde gösterilebilir:
CH3CH2OH + O2 + bakteriyel enzimler → CH3COOH + H2O.
Sirke üretimi
Yavaş metod
Bağ, bahçe veya evlerde elde edilen sirke bu metodla elde edilir. Meyve suyu ile kısmen doldurulmuş fıçının (ahşap veya paslanmaz çelikten yapılmış) ağzı temiz bir bez ile örtülür ve meyve suyu kendi haline bırakılır. Bir süre sonra meyve suyu içindeki glikoz veya diğer şekerler alkol ve CO2'ye dönüşür. Alkolün konsantrasyonu belli noktaya gelince alkol mayalanması durur ve havadan düşen sirke mayalarının etkisiyle alkol sirkeye dönüşür. Bu yolla sirke uzun zamanda elde edilir.Hızlı metod
Bu metodda, meşeden yapılmış çift tabanlı silindirler kullanılır. Silindire kayın ağacı rendesi konur ve yukarıdan yavaş yavaş yeni sirke katılmış alkollü sıvı akıtılır. Bu sırada sıcaklık 30°C'de tutulur. Bu metod ile yapılan sirke çok keskindir. Bu sirke ağaç fıçılarda altı aydan fazla tutulduğunda tadı yumuşar.Bunlardan başka Schützenbach ve Orléans metodları gibi metodlar da kullanılabilir.
Sirkenin; elde edilen meyveye bağlı olarak koku ve lezzeti değişir. Üzümden elde edilen sofra sirkesinde % 6-7 oranında asetik asit (sirke ruhu) bulunur. Bunların dışında, sirkede C vitamini, bazı madeni tuzlar (kalsiyum tartarat gibi) bulunur. Saf asetik asitten su ile seyreltilerek yapılan sentetik sirkelerde madeni tuzlar ve C vitamini yoktur. Gıda endüstrisinde kullanılan beyaz sirke % 10-12,5 kadar asetik asit ihtiva eder. Beyaz sirke, gıdaya ekşilik verdiği gibi bozulmayı da önler.
Tarihte sirkenin kullanılması çok eskidir. Ortaçağda ayrı bir teknoloji sahası bulmuş ve güçlü bir esnaf loncası tesis edilmiştir. Normal dozlarda dahi mikrop öldürücü hassaya sahiptir.
Sirkenin faydaları
* Hazmı kolaylaştırır.- İştahı açar, bu sebeple birçok yemek ve salatalarda tat ve çeşni için kullanılır.
- Sirkenin güzel ve ferahlatıcı kokusu, asabi baygınlıklarda hastayı uyandırıcı tesire sahiptir.
- Sirkeyle soğuk su friksiyonları, en zararsız ateş düşürücü, keza vücuda sükunet ve ferahlık veren bir preparattır.
- Sirke, sinamekiyle kaynatılıp sürülürse, saçların dökülmesini önler.
- Ekzama ve yaralara sürülürse büyük ölçüde şifa sağlar, iyileştirir.
- Yine sinamekiyle kaynatılarak içilen sirke, kabızlığı giderir.
- Sirke tortusu, kangren ve deri (cilt) vereminde yaralı bölgelere sürülür veya yaralara konursa müsbet sonuçlar elde edilmektedir. Bu halde tortu, merhem gibi kullanılmalıdır. Bu tatbik, önce yaranın genişleyip, büyümesine mani olur ve sonra da yavaş yavaş iyileşmesini temin eder.
- Mide hararetini giderir.
- Kanamalar için önemli bir ilaç olduğu ve en kısa zamanda kanamayı kesip durdurduğu bazı tıp kitaplarında yazılmıştır.
- Safrayı keser. Safra rahatsızlıklarını giderir ve safra akıntısını tanzim eder.
- Ayrıca kanı sulandıran hassasını da zikretmek gerekir.
- Sirke suyuna batırılmış bir parça şekeri yavaş yavaş emmek hıçkırıkların giderilmesinde de rahatlıkla kullanılabilmektedir.
- Sirke ile yapılacak gargara, diş etlerini ve diplerini sağlığa kavuşturur. Buna bir müddet devam edilmeli ve diş etleri hafif ovulmalıdır.
- Haşerat ve diğer zehirli hayvan sokmalarında, sokulan yer sirkeyle pansuman yapılır ve üzerine sirkeli pamuk kapatılırsa şifa gerçekleşir.
Yukarıda bahsi geçen yaraların ve gözlerdeki bazı rahatsızlıkların tedavisinde zeytinyağı tortusunun da mücerret bir şifa maddesi olduğu bazı sağlık kitaplarında tavsiye edilmiştir.
