- Gıdaların besleyici değerleri: Vitaminler, mineraller, aminoasitler ve aminoasit türevleri gıdaların besleyici değerlerini arttırmak için kullanılır. Bazı beslenme biçimleri kalınlaştırıcı, emülsiyonlaştırıcı, tatlandırıcı gibi katkıların kullanılmasını gerekli kılar.
- Renk, koku, tat ve yapının sıklığı gibi gıdanın önemli özellikleri işlem ve bekletme sırasında azalabilir. Böyle azalmalar pigmentler, tat ve koku bileşikleri ile düzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir. Yağların oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmaları antioksidanlarla giderilebilir (bastırılabilir). Gıda yapısı mineraller veya polisakkaritler katmakla ve birçok başka şekillerde istenen özelliklere kavuşturulabilir.
- Gıdaların raf ömrü: Şimdiki gıda üretim ve dağıtım şekli gıdaların raf ömrünü arttırmak yönündedir. Üstelik dünya üretim durumu mümkün olduğu kadar bozulmaların önüne geçmeyi yani korumayı gerektirmektedir. Raf ömrünü uzatma, mikrofloranın büyümesine etki eden katkıları kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel değişmeleri geciktirici ve bastırıcı aktif ajanlar kullanmakla olur.
Gıda katkıları ve onun parçalanma ürünlerinin kullanıldıkları miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmaları gerekir. Bu zehirsizlik; akut, kronik, özellikle kanserojenik potansiyel, mutajenik etkileri kapsamalıdır. Genellikle katkılar yalnız besleyici değer ve tadı etkileyici değeri arttırmak için veya işlem sırasında gerekli olduğu zaman kullanılır. Katkıların kullanılması ülkelerin çoğunda gıda, ilaç ve sağlığı koruma idareleri tarafından düzenlenir. Düzenlemeler ülkeden ülkeye değişir. Hepsinde toksikolojik ve teknolojik uygulamalar açısından uyum mevcuttur. En önemli katkı maddeleri grupları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.
- 1965 yılında kullanılan katkı maddelerinin toplam katkı maddeleri içinde miktarları:
bgcolor=`#COFOFO`
| Katkı sınıfı | Toplam içindeki yüzdesi |
|---|---|
| Aroma bileşikleri >| 42,5 | |
| | 21 | |
| | 6,9 | |
| Yüzey aktif ajanlar >| 5 | |
| asitler, bazlar >| 3,5 | |
| Boyalar >| 2,1 | |
| | 1,8 | |
| Stabilizatörler >| 1,8 | |
| Antioksidanlar >| 1,7 | |
| | 1,4 | |
| Tatlandırıcılar >| 0,5 | |
| | 11,8 |
Ayrıca bakınız
Kaynaklar
- Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
- H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, London, Tokyo, 1987)
- Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
- Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
- Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
- Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
- Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 USA)