Türkçe Bilgi: Monosodyum glutamat

Sodyum glutamat veya MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan gerekli olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur.A.B.D.Gıda ve İlaç Dairesi 'yiGenellikle Güvenli Kabul Edilir (GRAS) olarak sınıflandırırken Avrupa Birliği de gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmıştır. MSG'nin HS kodu 29224220 olup E numarası E621'dir.MSG glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. Kimyasal olarak her ikisi de aynıdır. Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG’yi aroma artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır. Monosodyum glutamatın ticari adları arasında AJI-NO-MOTO®, Vetsin ve Ac'cent bulunmaktadır. MSG'nin Buluşu Profesör Kikunae Ikeda 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu Laminaria japonica olan kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırmıştır ve bu tadı umami olarak adlandırmıştır. Japon katsuobushi ve kombu suyunun, o zamana kadar bilimsel olarak tanımlanmayan ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan farklı, kendine özgü bir tadı olduğunu farketmiştir. Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır. Tüm tuzlarda diğer mineraller nedeniyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır. Üretimi ve kimyasal özellikleri MSG'nin ilk kez piyasaya sürüldüğü zamandan bu yana MSG üç yöntem kullanılarak üretilmektedir: (1) Peptit bağları ayırmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962), (2) akrilonitril kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 – 1973) ve (3) mevcut yöntem olan bakteriyel fermentasyon. Şu anda dünyada MSG üretimi; şarap, sirke, yoğurt ve hatta çikolataya benzer bir süreçten geçerek bakteriyel fermentasyonla gerçekleştirilmektedir. Sodyum daha sonraki nötrleştirme aşamasında eklenmektedir. Fermentasyon sırasında, seçilmiş bakteri (coryneform bakteriler) L glutamatının izole olduğu kültür suyuna amino asit bırakan, şeker pancarı, şeker kamışı tapyaka veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidrat ile kültürlenir. L-glutamatı ortaya çıkaran ilk endüstriyel fermentasyonu Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd şirketi gerçekleştirmiştir. Günümüzde şeker ürünlerinden glutamata dönüşme eğilimi ve üretim oranı MSG'nin endüstriyel alandaki üretiminde artış olmasını sağlamaya devam etmektedir ve bu durum da mevcut talebin karşılanmasını sağlamaktadır. MSG, genel olarak düzenli gıda işleme koşulları altında istikrarlıdır. Pişirme sırasında MSG çözülmez, ancak diğer amino asitlerde olduğu gibi çok yüksek ısılarda şekerin varlığında esmerleşme veya Maillard reaksiyonları ortaya çıkar. Bir aroma olarak ve doğru miktarda kullanıldığında MSG, tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirme özelliğine sahiptir. MSG; kırmızı et, balık, tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumludur ve sığır eti konsome gibi belirli gıdaların genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar. Buna ek olarak MSG ve tuz (sodyum klorür)ile nükleotidler gibi diğer umami maddeleri arasında bir etkileşim vardır. Maksimum lezzet için tümünün optimum bir konsantrasyonda olması gereklidir. MSG, bu özellikleriyle, hipertansiyon, kalp hastalıkları ve kalp krizine neden olan tuz alımını(sodyum)azaltmak amacıyla kullanılabilir. Tuz oranı düşük olan gıdaların tadı, tuz %30 oranında azaltılsa da MSG ile iyileşir. MSG'deki sodyum içeriği (kütle yüzdesi olarak)sodyum klorüre (%39) oranla yaklaşık olarak 3 kat daha azdır (%12). Tuz oranı düşük olan çorbalarda diğer glutamat tuzları kullanılmış olsa da lezzetlilik oranı MSG'ye göre daha azdır. Aroma Artırıcı Olarak MSG’nin Güvenliği MSG, 100 yıldan daha uzun bir süredir yiyeceklere lezzet vermek için kullanılmaktadır. Bu süreçte MSG'nin önemi, sağladığı avantajlar ve güvenliğini açığa kavuşturmak için kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bununla bağlantılı olarak yiyecek katkı maddelerinin güvenliğiyle ilgili olan ulusal ve uluslararası kuruluşlar MSG'nin bir aroma artırıcı olarak insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli kabul etmektedir. "MSG belirtisi kompleksi"; adını bir Amerikan-Çin yemeği yedikten sonra belirtiler hissettiğini öne süren Robert Ho Man Kwok'tan alan "Çin Restoranı Sendromu"olarak adlandırılmıştır. Kwok, bu belirtilerin arkasında, pişirme sırasında kullanılan şarap, sodyum içeriği veya MSG çeşnisinin de içinde bulunduğu bazı sebepler sunmuştur. Ancak MSG'nin asıl neden olduğu üzerinde durulmuş ve o zamandan başlayarak bu belirtiler MSG ile ilişkilendirilmiştir. Şarap veya tuz içeriğinin etkisi üzerinde hiçbir zaman çalışma yapılmamıştır. Yıllar geçtikçe özel olarak belirtilmeyen belirtilerin listesi anektodlarla uzamaya başlamıştır. Normal koşullar altında, zehirlilik seviyesi akut olarak çok düşük olan glutamatı metabolize etme kapasitemiz vardır. Deneklerin %50'sinin oral öldürücü dozu (LD50) sıçanlarda ve farelerde sırasıyla 15 ve 18 gr/kg vücut ağırlığıdır; bu da LD50'dan (sıçanlarda 3 g/kg) 5 kat daha fazladır. Bu nedenle de MSG'nin gıda katkı maddesi olarak alınması ve gıdalardaki doğal glutamik asit seviyesi insanlarda zehirlenmeye neden olmamaktadır. Bu raporda, aynı zamanda kronik ve güçsüzleştiren hastalıklarda glutamatın rolünü destekleyecek bilgilerin olmadığı belirtilmektedir. Kontrollü, çift kör, çok merkezli klinik deney; MSG Belirti kompleksi ve MSG'nin MSG aldığında kendisinde ters etkiler gözlemlenen bireyler tarafından tüketilmesi arasında bir bağlantı ortaya çıkaramamıştır. Yalnızca birkaç yanıt verilmiş olması ve bunların tutarsız olması nedeniyle istatistiksel bir ilişki ortaya koyulamamıştır. MSG gıdalarla birlikte verildiğinde söz konusu belirtiler gözlemlenmemiştir. Glutamatların ağızda kalan tadının keskin ve özgün olması nedeniyle deneysel önyargı kontrolü; çift kör plasebo kontrollü deneysel tasarımı (DBPC)kapsüllerde uygulamayı kapsamaktadır. MSG'nin obeziteye neden olup olmadığını inceleyen diğer çalışmaların sonuçları da farklılık göstermektedir. MSG ile astım arasında bir bağlantı olup olmadığını araştıran çok sayıda çalışma yapılmıştır ancak mevcut deliller bunlar arasında nedensel bir ilişki olduğunu göstermemektedir. Terdapat beberapa kajian yang menyiasat kaitan anekdot di antara MSG dan asma; bukti pada masa ini tidak menyokong sebarang kaitan. . Glutamatlar insan beynindeki önemli nörotransmiterler olduğu için öğrenme ve hafıza açısından kritik bir öneme sahiptir. Nörologlar MSG'nin gıdalardaki olası yan etkileri üzerinde çalışmaya devam etmektedir ancak bir bağlantı olduğunu gösteren kati bir çalışma yoktur.

Avustralya ve Yeni Zelanda

Gıda Standartları'na (FSANZ) göre, "çok sayıda bilimsel çalışma sonucunda ortaya çıkan ciddi deliller" MSG ile "ciddi ters etkiler" veya "uzun süren etkiler" arasında bir bağlantı olduğu açıkça reddedilmektedir. Ancak, nüfusun %1'inden daha az bir kısmına dahil olan hassasiyeti olan kişilerde tek bir öğünde fazla miktarda MSG alındığında "baş ağrısı, uyuşma/karıncalanma, kızarma, kas gerginliği ve genel halsizlik" gibi "geçici" yan etkiler görülebilmektedir. MSG hassasiyeti olduğunu düşünen kişiler, bunu uygun klinik değerlendirmelerle teyit edebilir. Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları Yasası kapsamındaki Standart 1.2.4'e göre MSG gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında bunun gıda paketlerinin üzerinde bilgi olarak belirtilmesi gereklidir. Bu bilginin; gıda katkı maddesi sınıfı adı (örn. aroma artırıcı), gıda katkı maddesinin adı, MSG, veya Uluslararası Numaralandırma Sistemi (INS) numara, 621 olarak belirtilmesi zorunludur.

Amerika Birleşik Devletleri

Monosodyum glutamat (MSG),doğada yaygın bir amino asit olan glutamik asidin nüfuz eden bir yapıda olması nedeniyle birçok gıdada bulunan glutamik asit formlarından biridir. Glutamik asit ve tuzları; aralarında hidrolize bitkisel protein, otolize maya, hidrolize maya, maya ozu, soya özü ve protein izolatı dahil olmak üzere diğer birçok katkı maddesinde bulunabilir ve bunların genel ve olağan isimlerle etikette belirtilmesi zorunludur. MSG, 1998 yılından bu yana "baharatlar ve tatlandırıcılar" terimi kapsamına dahil edilememektedir. Ribonükleotid olan gıda katkı maddeleri disodyum inosinat ve disodyum guanilat, genellikle monosodyum glutamat içeren içeriklerde birlikte kullanılmaktadır. Ancak, gıda sektöründe glutamik asit kullanıldığında da 'doğal lezzet' terimi kullanılmaktadır (sodyum tuzu içermeyen MSG). FDA yasalarındaki eksiklik nedeniyle glutamik asidin yüzde kaçının 'doğal lezzet' olduğunu belirlemek mümkün değildir. FDA, gıdanın hidrolize protein gibi serbest glutamat kaynağı olan maddeleri içermesi durumunda "MSG yoktur" veya "MSG eklenmemiştir" gibi etiketleri yanlış yönlendirici bulmaktadır. FDA, 1993 yılında "(glutamat içerir)" ifadesini; önemli miktarlarda glutamat içeren protein hidrolizatlarının genel veya olağan isimlerine eklemeyi önermiştir. Gıdalar ve Pişirme adlı kitabının 2004 yılı versiyonunda gıda uzmanı ve yazar Harold McGee " sayıda çalışma sonrasında, toksikoloji uzmanları MSG'nin yüksek miktarlarda bile olsa birçok kişi için zararsız bir içerik olduğu sonucuna ulaşmıştır." Ayrıca bakınız *Kabul edilebilir günlük alım miktarı *Disodyum glutamat *Eksitotoksisite *Gıda katkı maddeleri *Monopotasyum glutamat *Umami Referanslar

Dış bağlantılar

* Monosodyum glutamat: Zararlı mı?(Mayo Klinik) * Monosodyum Glutamat (EUFIC) ile ilgili Gerçekler Alınankaynak "http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Monosodium_glutamate&oldid=455559109

Kaynaklar

Vikipedi

Monosodyum Glutamat

Avustralya ve Yeni Zelanda

Avustralya ve Yeni Zelanda

Amerika Birleşik Devletleri

Dış bağlantılar

Kaynaklar

Glutamik asit

Surimi

Umami

Tat alma

Gıda işleme

Gıda katkı maddeleri listesi

Anafilaksi

Migren

Monosodyum Glutamat

Monosodyum Glutamat Hakkında Detaylı Bilgi

Avustralya ve Yeni Zelanda

Avustralya ve Yeni Zelanda

Amerika Birleşik Devletleri

Dış bağlantılar

Kaynaklar

Görüşler ve Yorumlar

Okuma Önerileri

Glutamik asit

Surimi

Umami

Tat alma

Gıda işleme

Gıda katkı maddeleri listesi

Anafilaksi

Migren