Doymamış açil lipidlerin peroksidasyonu
Oleik, linoleik ve linolenik asid gibi açil lipid konstituentleri bir veya daha fazla açil grubuna maliktir ve böylece kolaylıkla hidroperoksitlere oksitlenir. Onu takip eden reaksiyonlar sonucunda çok sayıda öteki bileşikler meydana gelir. Bu yüzden gıdaların normal depolandığı şartlarda doymamış yağ asidleri dayanıklı gıda konstituentleri olarak sayılamaz.Otoksidasyon, lipoksijenazın katalizlediği ve lipid peroksidasyonu olarak adlandırılan prosesten ayrılmalıdır. Her iki oksidasyon hidroperoksidleri üretir. Fakat ikincisi yalnız enzim varlığında meydana gelir.
Lipid peroksidasyonu ile çok sayıda uçucu olan ve uçucu olmayan bileşikler meydana gelir. Uçucu olanlar özel kokulu bileşikler olduklarından doymamış açil lipidlerini az miktarda içeren gıdalarda veya az miktarda lipidlerin oksidasyona uğraması halinde de lipid peroksidasyonu derhal farkedilebilir.
Gıda aromasında meydana gelen bu değişmeler tüketiciler tarafından acımış, balık kokusu, metalik veya mukavva tadında, bayat tat şeklinde tabirlerle tanımlanır. Öte yandan belli miktarın altındaki bazı uçucu bileşikler bir çok sebze-meyve ve yağ içeren gıdalarda hoş tada neden olur.
Kaynaklar
- Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
- H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, London, Tokyo, 1987)
- Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
- Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
- Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
- Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
- Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 USA)