kaşer
Osmanlıca kaşer kelimesinin Türkçe karşılığı.Çok fazla kırmızılık. Ziyâde kızıllık.
Kaşer: (İbranice: Aşkenaz - okunuşu ``Koşer``), Musevilik dinine göre; yenilmesinde ve kullanılmasında dinen bir sakınca bulunmayan helal ürünlere verilen isimdir. Bunları belirleyen kurallara ise Kaşerut ya da Kaşrut kuralları adı verilir.
Musevilik Dinine göre; yenilmesi serbest olan ve haram olan hayvanların listesi Tevrat`ta verilmiştir buna göre:
- Karada yaşayanlardan geviş getiren ve çift tırnaklı olan hayvanların yenmesi serbest bu özelliği taşımayanlar ise yasaktır, bunlara ilaveten tavşan ve deve eti yasaktır.
- Her türlü böcek, sürüngen ve kemirgenin yenilmesi yasaktır.
- Kuşlardan Tevrat`ta ismi geçen 20 kuş dışında kalanların yenilmesi yasaktır.
- Balıklardan pullu ve yüzgeçli olanlar dışında kalanların, kabuklu hayvanların (Midye, İstiridye) ve Ahtapot, Kalamar, Istakoz, Karides, Kerevit, Yengeç, Deniz kestanesi yenilmesi yasaktır.
- Yenilmesi yasak olan hayvanlardan çıkan yumurta, süt gibi her türlü ürünün (Bal hariç) yenmesi yasaktır.
Yenilmesi serbest olan hayvanların kesiminin Şehita adı verilen özel bir kesim tekniği ile bu işin eğitimini almış ve anatomi bilgisi olan Şohet adında yetkili tarafından yapılması gereklidir.
Şohet eğitimini almamış kişi tarafından veya şehita kurallarına uyulmadan yapılmış kesim hayvanın etini trefa (Mundar) hale getirir.
Şehita Kuralları`na Göre Hayvan`ın Kesilmesi
- Kesimi yapacak olan Şohet gerekli eğitimi almış olmalı ve keseceği hayvanın anatomisini çok iyi tanımalı ve bu konuda Hahamlıkça verilen diplomaya sahip olmalıdır.
- Kesimi yapılacak hayvan iyice incelenmeli, bir hastalığı, sakatlığı olmamalıdır, örneğin bir organı, bacağı vs. eksik olan hayvan kesilmez. Kesilirse mundar olur. Yine duruşundan yürüyüşünden genel durumundan hasta olduğu anlaşılan hayvan kesilmez. Şohet hayvanı kesmeden önce tepeden tırnağa muayene etmelidir.
- Kesimin yapıldığı bıçak hayvanın boğaz çapından daha büyük olmalı, çok keskin olmalı, üzerinde çentik bulunmamalıdır.
- Hayvanın şahdamarı ve nefes borusu tek bir darbede kesilmelidir, bıçak hayvanın etine gömülmemelidir, en ufak bir duraksama, bir tereddüt hayvanın tamamını mundar hale getirir.
- Her kesimden sonra bıçak kontrol edilmeli üzerinde bir çentik, ya da takılmaya neden olacak çöp vs. olmamalıdır.
- Hayvan mutlaka Tanrı`nın adı anılarak kesilmelidir, Türkiye`de Musevilerin kestiği eti Müslümanların da yiyebilmesi için ilginçtir şohet eti besmele ve tekbir ile keser.
- Kesimi yapan şohet hayvanın içini açar öd kesesinin, karaciğerin ve akciğerin durumunu kontrol eder, işkembeyi açar ve inceler.
- Öd kesesi patlamış hayvan mundardır tümüyle kullanılmaz
- Karaciğer ve Akciğer zarı incelenir toplu iğnenin başı kadar dahi olsa en ufak bir kist, ur varsa hayvan mundar olur bu hayvanın hiçbir yeri yemek için kullanılamaz tamamı mundar olur.
- Hayvanın işkembesinde çivi, iğne vs. metal yabancı madde çıkarsa hayvan tamamen mundar olur kullanılamaz.
- Hayvan`ın arka butları ayrılır bunların içindeki siyatik siniri tek parça olarak Menaker adı verilen bir uzman tarafından çıkartılır Menakerlik çok uzun bir eğitim gerektirdiğinden ve her şehirde menaker bulunmadığından çoğu zaman bu butlar yahudilerce kullanılamaz.
- Kesim ayrıca veteriner kontrolünde gerçekleştirilir, ancak veterinerin yenilebilir ifadesine karşılık Şohet yenilemeyeceğini ifade ederse bu hayvanın eti dinen mundar kabul edilir. Örneğin hayvanın işkembesinden çıkabilecek ufak bir çivi parçası sağlık bakımından bir sorun oluşturmasa da dinen oluşturur.
- Tüm bu işlem basamakları gerçekleştikten sonra etin üzerine KAŞER כש×ר damgası vurulur.
Etin Tuzlanıp Yıkanması
Museviliğe göre bir etin yenilebilmesi için sadece şehita kurallarına uygun olarak kesilmesi yetmez. Etin kanından tamamen arındırılması gerekir çünkü Musevilikte kan yemek günahtır.Bunun için tuzlama işlemi gerekir. Bir etin kesildikten sonra 72 saat içinde tuzlanarak kanından arındırılması gerekir 72 saatten sonra yapılan tuzlama işlemi işe yaramaz. 72 saat içinde tuzlanmamış etler sadece mangal ve ızgarada kullanılabilir ama haşlama olarak kullanılamaz.
Eti Yıkamak
- Tuzlanacak et önce ılık (sıcak değil sıcak su eti pişirir kanı sabitler) su dolu bir kap içerisinde (Bu kap başka hiçbir iş için kullanılmamalıdır çünkü bu aşamada et hala mundardır) yarım saat bekletilir su etin üzerini tamamen örtmelidir.
- Arada bir eti ters düz ederek suyun her yerine nüfus etmesi sağlanır
- Et suda 24`datten fazla kalırsa mundar olur çünkü bu süre zarfında suda kalan etin kanı sabitlenir.
- Yarım saat sonra etler çıkartılır eğer bıçakla parçalara ayrılırsa bu parçaların tekrar suda bekletilmesi gerekir
Eti Tuzlamak
- Sudan alınan eti fazla suyu silkelendikten sonra (tamamen de kuru olmamalıdır) üzerine çok ince olmayan ama çok kalın taneleri de olmayan orta kalınlıkta tuz serpiştirilerek tuzlanır.
- Tuz etin her tarafına helmeli etin tuzsuz bir kısmı kalmamalıdır.
- Sonra et sadece bu iş için kullanılacak delikli bir süzgüye yerleştirilir, ancak et deliklerin tıkanmasına mani olmamalı süzülen kan deliklerden akabilmelidir.
- Et buzdolabından yeni çıkmış ve donmuş olmamalı oda ısısında olmalıdır.
- Bu şekilde et bir saat tuzda bırakılır, kullanılan tuz 2. kez kullanılmaz mundardır, bu iş için kullanılan delikli kap mutfakta başka iş için kullanılmaz.
- Tuzda 1 saat kalan ve kanı süzülen et 2. yıkama işlemine alınır.
Etin 2. Kez Yıkanması
- Tuzlamadan alınan et, soğuk suda 3 kez yıkanır el ile ovuşturularak tuzlarından ve kanından iyice arındırılır.
Et ancak bu işlemlerden geçtikten sonra yenilebilir hale gelir. Bu işlemlerden geçmiş et buzluğa konularak daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir.
Etli ve Sütlü Yasağı
Museviliğe göre etli ile sütlü gıdaların aynı anda yenilmesi, aynı kaplarda pişirilmesi yasaktır.Hafif sütlü gıdaların yenmesinden sonra ağız çalkalanıp, masa örtüsü ve kap kacak değiştirildikten sonra etli yiyecek yenebilir ama tam tersi mümkün değildir.
Etli bir yiyecek yenildikten sonra:
- Sefaradlarda 6 saat
- Aşkenazlarda 3 saat geçmeden sütlü bir yiyecek veya türevi yenilemez.
Etli yiyeceklerin piştiği kaplar ve sütlü yiyeceklerin piştiği kaplar, tabaklar, kaşık ve çatallar ayrı olmalıdır. Nedeni ise,yavru olan kuzunun etini yerken annesinin sütünü aynı anda tüketmiş gibi olursunuz ve bu durumun gaddarca olduğu düşünülür.Bu yüzden, İsrail`deki Mc Donalds`larda milkshake ve cheeseburger satılmaz.
Et veya Süt Sayılmayanlar
Et veya süt sayılmayan besinlere Parve adı verilir. Bunlar etlilerle de sütlülerle de beraber tüketilebilirler.Et dışındakiler
Et dışındaki ürünlerin de Kaşer sayılabilmesi ve kaşer sertifikası alabilmesi için Haham`lık tarafından denetlenmiş ve Hijyene uymayan ya da Musevi İnançları`na aykırı katkı maddesi ya da işlem basamakları içermemesi gereklidir. Bu sebeple Kaşer belgesi almak isteyen üretici firmalar bu denetimden geçerler.Kaşer Ürünler
Yurtdışında üretilen veya Türkiye`den Yurtdışına satılan birçok ürünün üzerinde Kaşer ibaresi bulunur. Bu ibare Musevi olmayanlar tarafından da aranan bir özelliktir, sözgelimi yurtdışında yaşayan Müslümanlar eğer helal et satan müslüman bir kasap yoksa kaşer eti tercih ederler. Çünkü musevilerde domuz eti yemek ve kullanmak yasaktır.Kaşer Restoranlar
Kaşer Kuralları`na uygun olarak çalışan ve kullandıkları tüm ürünler kaşer olan restoranlara Kaşer Restoran adı verilir, bu restoranlar hemen her ülkede sadece Musevilere değil, domuz eti yemekten çekinen diğer dinlerin mensuplarına da hizmet verirler.Turkiyenin tek Kosher Restorantı Harbiyede bulunan Carne Restaurant dır. bkz www.carne.com.tr