Aspergillus oryzae (Çince: 麴èŒ, 麴霉èŒ, 曲霉èŒ, pinyin: qÅ« meí jí¹n, Japonca: 麹, 麹èŒ, koji veya koji-kin) Çin ve Japon mutfaklarında kullanılan, soya fasulyesini fermente edip miso ve soya sosu üreten bir mantardır. Mantar ayrıca her iki çeşit ülkenin kültüründe de pirinç, patates ve tahıllardaki nişastayı şekere dönüştürüp sake, şoçu ve huangjiu fermantasyonu için kullanılır.
Japon mutfağında koji olarak adlandırılan mantar kültürünün hazırlanmasında pişmiş pirinç, arpa veya soya fasulyasına ``A. orizae`` sporları serpilir. 3-4 gün boyunca %90-95 nem ve 42° C`de bekletilir, düzenli alıklarla karıştılır. Her bir pirinç tanesi böylece ince bir miselium tabakası ile kaplanır. Sporlar oluşmadan mantarın büyümesi durudurulur. Kojide çeşitli enzimler mevcuttur, bunların arasında amilaz, proteazlar, sulfatazlar, nükleazlar, fosfatazlar, transglikozidazlar ve diğerleri sayılabilir. Koji, sonra deniz tuzu ve soya fasulyası ile karıştırılarak miso yapımında kullanılır.
"Kırmızı ``kÅji-kin``", başka bir tür olan Monascus purpureus`tur.
Genom
``A. oryzae`` genom dizini Japon biyoteknoloji şirketleri tarafından çözülmüştür Goffeau, Andrí© (December 2005). "Multiple moulds". Nature 438: 1092-1093.Machida, Masayuki et. al. (December 2005). "Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae". Nature 438: 1157-1161. Sekiz kromozom toplam 37 milyon çift bazdan oluşur. Bu organizmayla aynı cinsten olan genetik model organizma Aspergillus nidulans ve insanlarda hastalık etmeni olan Aspergillus fumigatus`a oranla genomu üçte bir daha büyüktür Galagan, James E., et al (December 2005). "Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A. fumigatus and A. oryzae". Nature 438: 1105-1115.. Fazladan olan genlerin çoğu ikincil metabolit üretimiyle ilişkili olduğu tahmin edilmektedir. Genom dizini belirlenmiş olan suş, RIB40 veya ATCC 42149 olarak adlandırılır, doğal-tiptir, endüstride de kullanılır.Kaynakça
Dış bağlantılar
- Sake World`de koji`nin tanımı (İngilizce)
- [1] Database of Genomes Analysed at NITE (DOGAN) sitesinde Aspergillus oryzae genomu (İngilizce)