un
İngilizce un kelimesinin İspanyolca karşılığı.pref. uni, no, que falta (prefijos)
Buğday tanesinden un elde edilmesi bugün birçok ülkede büyük bir endüstri olup, Dünya genelinde senede 120 milyon tondan fazla un üretimi yapılmaktadır. Dünyanın en çok un üreten ülkesi Amerika Birleşik Devletleridir. Rusya, Arjantin, İngiltere, Romanya, Almanya, Japonya ve İspanya bunları takip eder.
Un çeşitleri
İki temel buğday un çeşidi vardır: Bunlar beyaz un ve buğday unudur. Buğday tanesi embriyon-yumurta akı, selüloz ve kepek olmak üzere üç bölümden meydana gelmiştir. Kepek kısmı buğday tanesinin ağırlık olarak % 14’ünü teşkil eder. Unun cinsini tayin eden kepek miktarıdır. Unun çoğunu meydana getiren buğdayın iç kısmı yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endosperm denilen kısımdır. Bu kısım buğdayın % 83’ünü teşkil eder. (Bkz. Buğday)Buğday olduğu gibi değirmende öğütülürse elde edilen una, buğday unu denir. Kepek miktarı ve endosperm kısmında bulunan protein miktarına bağlı olarak da çok çeşitli beyaz unlar vardır. Undan yapılan hamurun elastikiyeti un içinde bulunan gluten denilen proteinli maddelerin çokluğuna bağlıdır. Bu bakımdan endosperm kısmında yumurta akı maddesi selülozdan fazla olan buğdaylardan elde edilen un, gluten teşekkülüne daha müsaittir.
Buğday unuyla yapılan ekmek ve diğer fırınlanan maddeler beyaz unla yapılanlara nazaran daha ağır olurlar ve güzel korunmadıkları takdirde ekşiyip küflenirler. Bunlardan dolayı beyaz un, buğday unundan daha çok kullanılır.
Beyaz unun da kendi arasında değişik maddeler yapmak için kullanılan çeşitleri vardır. Unlar ne kadar çok proteine sahip olurlarsa gluten yapma güçleri o kadar artar. Ekmek, yüksek proteinli buğday unundan yapılır.
Yumuşak buğdaylar sert buğdaylardan daha az proteine sahiptirler ve bunların unları daha az proteinli olur. Yumuşak buğday unları kek, bisküvi gibi yumuşak ürünleri yapmada kullanılırlar. Zira bu ürünler sert undan yapılmaya kalkılırsa yumuşak olması gereken pasta vs. gibi ürünler çok sert olur.
Ev kadınına en elverişli olan, genelde ekmek ve yumuşak pastalar dahil her şeyde kullanılabilen bir un çeşidi olan beyaz undur.
Buğday beyaz una dönüştürülürken buğday tanecikleri parçacıklara bölünürler, embriyo ile kepek başka yere ayrılır. Her 45.3 kg buğday tanesinden 32.6 kg beyaz un elde edilir.
Buğdaydan un elde etmek için özel değirmenlerde buğdayın öğütülmesi gerekir. Öğütme işlemine başlamadan önce buğday kalitesinin tespiti temizlenmesi ve kabuk kısmının kolay çıkması için ıslatılması lazımdır. Elde edilecek un cinsini belirlemek üzere de çeşitli buğdaylar belli oranlarda karıştırılabilir. En basit buğday öğütme sistemi birbirine basan yüzeyleri düz ve biraz pürüzlü ağır silindir biçiminde taşlardır (bkz. Değirmen). Üst taşın ortasından içeri giren buğday taneleri ayrı ayrı hızlarda dönen taş silindirler arasında ezilmeye başlar. Ezilen buğday tel elek ve kumaş eleklerden defalarca geçirilerek un elde edilir.
Unun elde edilişi insanlık tarihi kadar eskidir. Prensip olarak aynı olan un üretme sistemleri zamanla gelişerek otomatik sistemlere dönüşmüştür. Bugün un, modern fabrikalarda yapılmaktadır.
Türkiye'de 1950’li yıllara kadar çeşitli yerlerde bulunan su değirmenleriyle yapılan un üretimi, bu yıllardan sonra büyük şehirlerde kurulan modern un fabrikalarıyla gerçekleştirilmeye başlandı.
Ülkemizde 7-8 milyon ton un üretimi yapılmaktadır (1994). Bu üretim Marmara, Orta Anadolu, Güney ve Güney Doğu Anadolu vilayetlerinde kurulan 520’ye yakın un fabrikasında üretilmektedir. Üretilen buğday ununun bir bölümü Suriye, Yemen, Libya, Sudan ve İran’a ihraç edilmektedir.
