Çeşitli meyve sularının ateşte kaynatılarak koyulaştırılması neticesinde meydana gelen normal kıvamda meyve suyu. Pekmezin ilk yapılış tarihi çok eskilere dayanır. Bir tarih vermek mümkün değildir. Bazı tarihi kaynaklarda Orta Asya’da yaşayan topluluklar arasında pekmezin var olduğu bilinmektedir. Pekmez Anadolu, Orta Doğu, Asya ve Güneydoğu Avrupa’da yapılan ve zevkle yenen bir ekmek katığıdır. Bilhassa Türklerde pekmez yapımı çok ileri gitmiştir. Balkan memleketlerine ve Avrupa’ya Türkler vasıtasıyla tanıtılmış ve yayılmıştır.
Yurdumuzda 1954 yıllarına kadar pekmez üretimi eski usullerle yapılıyordu. Bu tarihlerden sonra modern fabrikalarda üretilmeye başlandı. Daha sonra da pekmez üretimi konserve fabrikalarının birer ünitesi haline geldi.
Pekmez; genellikle üzüm (beyaz-siyah) dut, elma, kayısı, zerdali vb. meyvelerin suyundan yapılmaktadır. Her meyve suyu değişik usullerle elde edilir. Pekmez yapılması için, suyu sıkılacak meyvelerin iyice mayalanması gerekir. Bu ise pekmezin ileride ekşimemesi ve bozulmaması için dikkat edilecek önemli bir husustur.
Anadolu’da pekmez deyince akla, üzümden yapılan gelir. Pekmez yapmak için, üzüm temizlendikten sonra beton veya ağaç yalaklarda çiğnenir. Süzülerek alınan şıranın gerisinde kalan kısım telis çuvallara konarak iyice süzülür. Böylece üzümden şıra tamamen ayrılmış olur. Şekerpancarından pekmez yapmak için ise; şekerpancarı çuvalların içine konulup ezilir böylece şıraları alınır. Bazı yerlerde ise fazla miktarda pekmez elde etmek için presler kullanılır.
Bu usullerle elde edilen meyve suları büyük kazanlara doldurulur. Kaynama sırasında koyulaştırmayı çabuklaştırmak ve şekerlenmeyi önlemek için kazanlardaki meyve sularının içine kil ve kireç karışımından meydana gelen pekmez toprağı atılarak iyice karıştırılır. Daha sonra içerisinde meyve suları bulunan kazanlar hızlı halde yanan ateşin üzerine konur, iyice kaynatılır. Kazanların kaynatma sırasında ağızlarının kapalı olmamasına dikkat edilmelidir.
Pekmezin birçok çeşidi mevcuttur. Hafif sıvı ve sulu, koyu ve şurup kıvamında olanların yanında koyu ve bulama ismi verilen çeşitleri en çok bilinen cinsleridir. Bulama, diğer iki pekmez çeşidinden biraz daha koyu ve katıdır. Pelte şeklindedir. Rengi, yapılan üzümün cinsine göre açık veya koyu olur. Bıçakla ve değişik aletlerle kesilerek yenilir.
Hafif ısıtıldığı zaman sıvı haline de gelebilir. Pekmezde bol miktarda kalori vardır. Her yaş grubunda bulunan insanların yemesi gereken bir besin kaynağıdır. Pekmezin içinde % 79 karbonhidrat (şeker) olmakla birlikte 100 gramı 324 kalori vermektedir. Ayrıca içerisinde potasyum da vardır. İştahsızlık, kuvvetsizlik, iktidarsızlık gibi rahatsızlığı olanların sağlıklarına kavuşmaları için tavsiye edilmektedir. Bilhassa yeni hastalıktan kalkmış kişilerin yemesinde büyük fayda vardır.
Pekmezin her mahalle göre yeniliş usulleri çeşitlidir; genelde içine ceviz, fındık, vb. yemişlerin katılarak yenmesi heryerde yaygındır. Orta ve Doğu Anadolu Bölgelerinde pekmezden pestil yapılarak yenmesi, ipe dizilmiş çeviz içinin pekmeze batırılması ile elde edilen sucuk şeklinde yolluk yapılması da meşhurdur.
Bazı çevrelerde de yoğurtla karıştırılarak yenir. Hatta bu usulle tatlı yapıldığı, buna Kargabeyni tatlısı ismi verildiği de meşhurdur. Pekmez her yapıldığı meyvenin ismini alarak günümüze kadar gelmiştir (üzüm pekmezi, dut pekmezi vb. gibi).
Faydaları
Pekmezin faydaları saymakla bitmez. Sağlık için çok yararları vardır. Yüksek oranda şeker içerdiğinden karbonhidrat ve enerji değerleri yüksekyir. İnsan sağlığı için önemli magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, gibi maddelerin karşılanmasını sağlar. Kalori miktarı olarak hesaplandığında 1.75 kg süt, 1,5 kg ekmek veya 1.75 kg et yiyeceğinize 1kg pekmez tüketin, aynı enerjisi alırsınız, Üzüm pekmezindeki glikoz ve früktoz, doğal oldukları için çok kısa sürede kana karışabilmekte ve vücut metabolizmamızda enerji haline geçmektedir.Kan yapması, yüksek enerji sağlaması, iştah ve yeme isteğiğ arttırması bilinen en önemli özelliklerdir.Hamile hanımlarda bebeğin gelişimi ve annenin bünyesi için en yararlı besinlerdendir.
Mide,bağırsak ve böbrek gibi organlar için çalışmalarını kolaylaştırıcı ve güçlendirici etkileri vardır. Damar sertliği problemlerini engellediği ve iyi geldiği bilinmektedir.Kan dolaşımını hızlandırdığı için vücut direncini arttırı ve hastalıkların girerilmesinde faydalıdır.
Pekmez soğuk sıcak hava değişimlerinde, vücud sıcaklık oranlarını korumak ve bu değişimlere bağlı enfeksiyonları önlemek için mevim değişikleri zamanlarında sabahları birer kaşık pekmez yenilmesini önerirler.
