Hamsi
Türkçe Hamsi kelimesinin İngilizce karşılığı.n. anchovy
.jpg)
Bunlardan Engraulis encrasicolus ponticus, Karadeniz hamsisi olarak sıkça bahsedilen tür. Karadeniz hamsisinin boyu 18-20 cm'ye kadar büyüyebilir. Engraulis encrasicolus maeticus ise Azak hamsisi olarak bilinir ve boyu 15 cm' ye kadar ulaşır. Azak Denizi'nde ürer ve beslenir ve kışlarken kuzey Kafkasya'dan Sukumi'ye kadar ve kısmen de Kırım açıklarında dolaşır. Kışlama döneminde bu tür yalnız BDT üyelerince avlanır. Yalnız bazı araştırmacılar, bu türün Türkiye sahillerine kadar indiği ve avlandığını ileri sürüyorlar.
Karadeniz hamsisi kuzey-güney yönünde kışlama, beslenme ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kışlamak ve kuzey yönünde de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler, genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluştururlar. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülerde metreküpte 500 - 800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey/m3 iken bu, geceleri 20-60 birey/m3'e kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m) çıkar.
Hamsi Ailesi (Familya)
Dünya üzerinde yaşayan balıklar, kabaca toplam omurgalıların yarısını oluşturur. Bu da 24,600 tür demektir. Balıklar dünyanın hemen hemen bütün sucul ortamlarında bulunabiliyorlar. Himalayalar’daki yüksek dağ göllerinden, okyanusların binlerce metre derinliklerine kadar tüm sucul ortamlarda balıklar yaşamlarını sürdürebiliyorlar. Balıklar bu geniş ve değişik yaşam alanlarına uyum göstermek için zaman içinde evrilmiş bulunuyorlar. Yaşam alanları tatlı su ve deniz olarak ayrıldığında balıkların %58’i denizlerde, %41’i tatlı sularda ve % 1’de hem tatlı hem de tuzlu sularda yaşadığı anlaşılıyor.Balıklar, ilk çağlardan günümüze değin önemli bir protein kaynağı olmuştur ve buna bağlı olarak da balıkçılık eskiden günümüze önemli gelişmeler göstermiştir. Avcılığı yapılan balık türlerinin en yaygın ve ekonomik öneme sahip takımının Ringagiller (Clupeiformes) olduğuna kuşku yok. Bu takım içinde en önemli aileyse kuşkusuz hamsi balıkları (Engraulidae) ailesi. Engraulidae ailesi içinde 16 cins ve 139 tür yer alır. Hamsiler içinde en çok avlanan ve özellikle son yıllarda dünya üretiminin %10’unu veren cins ise Engraulis‘tir. Yüksek av veren bu cinste yer alan hamsi türleri de şunlardan oluşuyor: Engraulis anchoita (Arjantin hamsisi), Engraulis australis (Avusturalya hamsisi), Engraulis capencis (Güney Afrika hamsisi), Engraulis encrasicolus (sularımızda da yaşayan Avrupa hamsisi), Engraulis eurystole (Gümüş hamsi), Engraulis japonicus (Japon hamsisi), Engraulis mordax (Kaliforniya hamsisi), Engraulis ringes (Peru hamsisi).
Hem hamsiler hem de bütün balıklar içerisinde avlanan miktarlar bakımından en önemli tür Engraulis ringens’tir. Bu balık Peru açıklarında avlanır. 1960’lı yıllardan sonra endüstriyel ölçeğe çıkan Peru hamsisi avı, 1970’te ulaştığı yaklaşık 13 milyon tonluk en yüksek düzeyden 1971’den sonra düşmeye başlamış ve hatta 2 milyon tonun altına inmiş bulunuyor. Hamsi türlerinin balıkçılık açısından önemli diğer iki türüyse, Japon hamsisi (Engraulis japonicus) ve Avrupa hamsisidir (Engraulis enrasicolus).
Engraulis japonicus adından da anlaşılacağı gibi Japon denizinde avlanan bir tür. Bu türün av değerleri Peru hamsisi kadar olmasa da yine de dünya denizlerinde avlanan en önemli küçük pelajik balık türleri arasında yer alıyor. Ülkemiz denizlerinde özellikle de Karadeniz’de önemli miktarlarda avlanan Engraulis encrasicolus da dünyada en çok avlanan hamsi türlerinden. E. encrasicolus, diğer iki hamsi türüne göre daha değişik su özelliği olan denizlerde yaşıyor. Avrupa hamsisi (veya bildiğimiz hamsi) Kuzey denizi, Kuzey Doğu Atlantik, Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz’de Azak Denizi dahil olmak üzere dağılmış durumda. Avrupa hamsisi, Karadeniz başta olmak üzere bulunduğu tüm denizlerde hem kıyı, hem de uzak mesafe (açık deniz) avcılığı yapan ülkeler tarafından avlanıyor.
Hamsilerde Beslenme
Hamsi, plankton yiyen bir balıktır. Beslendiği organizmaları, Calanus cinsi Copepoda (Kürekayaklılar), Cirripedia (Dolaşıkayaklılar) ve Mollusca (Yumuşakçalar) larvaları oluşturuyor. Hamsi, aynı beslenme basamağında olan çaça, tirsi, sardalya, taraklılar ve medüzler gibi diğer organizma ve organizma grupları ile aynı besin maddesi için yarışır.Sürüler, Mart'ta Türkiye kıyılarındaki kışlama alanından kuzeydeki beslenme ve üreme alanına göçe başlarlar. Nisan ortasından Ekim'e kadar tüm denize yayılmış olan hamsi özellikle Karadeniz'in kuzey kesiminde bulunur. Sıcaklık ve iklimsel değişmelere bağlı olarak genellikle Kasım'da güney göçü başlar. Güneye göçün başlama zamanları ile göçün şiddet ve miktarlarında yıldan yıla önemli farklılıklar söz konusu. Hamsi kuzey-güney-kuzey göçünde ya kıyıyı izler ya da doğrudan denizi karşıdan karşıya geçer.
Hamsilerde Üreme
Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaşır. Mayıs-Eylül ayları arasında 10 ve daha çok batında yumurtlama gerçekleşir. Bir yaşındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru yumurta bırakırlar. Bireysel ortalama doğurganlık 42,000 yumurta olarak bulunmuştur.Hamsinin ömrü 2-3 yıldır. Geçirdikleri birinci kıştan sonra olgunlaşırlar. Yumurtlama 17-18°C'deki kıyıya yakın sığ sularda 5-10 metreler arasında gerçekleşir. Yumurtlamanın olduğu suyun tuzluluğu 12-18 ppt ve pH'si da 8-3 ile 8.4 arasında değişmektedir. Yumurtalar elips şeklinde olup suda yüzerler (pelajik). Su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde larva oluşur. Daha çok 5-30 metreler arasında dağılan planktonik larvalar diğer planktonlarla beslenirler. Genellikle (Mayıs ayında) bırakılan (erken batın) yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranları görülmektedir. Bu durum larvaların dikey göç sırasında soğuk suyla karşılaşmalarından kaynaklanır. En yüksek yaşam oranıysa Haziran sonu-Temmuz başında bırakılan yumurtalarda görülüyor.
Bazı araştırmacılarca hamsinin ana yumurtlama alanının kuzey ve kuzeybatıdaki sahanlık bölgesi olduğu söylense de, H. Einarson ve N. Gürtürk'ün yayınlarıyla Orta Doğu Teknik Üniversitesi-Deniz Bilimleri Enstitüsü'nün yaptığı çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre önemli miktarlarda hamsi yumurtasının Türkiye'nin Münhasır Ekonomik Bölgesinde dağıldığı görülüyor.
Karadeniz ve Hamsi
Türkiye su ürünleri üretiminin %90'ı denizlerden elde ediliyor. Avlanan toplam su ürünü kaynaklarının %82'siyse Karadeniz'den gelmekte.Türkiye'nin toplam olarak avladığı deniz balıkları, avcılığın görece az olduğu dönemle, avcılığın yine görece yüksek olduğu dönem olan 1950-1980 yılları arasındaki 30 yılda 4 kez artarak yılda 400.000 tona ulaşmış bulunuyor. Bu artış bir yandan gerçekten avlanan miktarın artmasından kaynaklanırken, bir yandan da hamsi ve istavrit gibi balıklara ait istatistiklerin daha iyi toplanabilmesinden ileri geliyor. 1958-1986 arasında kalan 28 yılda avlanan hamsi miktarı 4.4 kez artmış durumda.
Bu avı karaya çıkartan Karadeniz gırgır filosundaki gelişme oldukça hızlı ve yüksek. Bu tür bir gelişmeyi, büyüklükleri çevresel koşullarla sınırlı stokların kaldırması zordur ve geçmişte av miktarlarının ciddi azalması da bunu doğrular görünüyor.
Karadeniz bölgesinde artan av ve avcılık baskısı, önceleri sanki bitmezmiş gözüyle bakılan hamsi stoklarının 1988/1989 sezonuyla birlikte önemli miktarlarda azalmasına neden olmuş bulunuyor. Bu azalmanın bir başka nedeni olarak da, Karadeniz'deki biyokitlesi anormal derecede artan ve hamsinin besinine ortak olan taraklı medüz (Mnemiopsi leidyi) gösterilebilir.
1988/89 avcılık sezonuyla birlikte azalan fakat şimdi artmış görünen hamsi avının sürekliliğinin sağlanması, yani sürekli yüksek ürünün alınabilmesi için bazı önemli noktaların dikkate alınarak gerekli önlemlerin uygulamaya konulması gerekiyor. 1978-1989 yılları için ODTÜ-Deniz Bilimleri Enstitüsünce yapılan çalışmalarda balıkçılığın durumu ele alınmış ve Karadeniz kıyımızda kışlayan hamsinin verebileceği sürekli en yüksek ürün 1968-89 dönemine ait verilerle 346 bin ton olarak tahmin edilmiştir. Bulgar bilim adamlarından Prodanov ve Stoyanova ise, F. Bingel ve ekip arkadaşlarınca daha önce sunulan verileri de kullanarak, tüm Karadeniz'de aynı dönem için 540 bin ton, 1968-95 dönemi içinse 461 bin ton en yüksek sürekli ürün miktarları tahmin etmiş bulunuyorlar. Bu değerlerden de görülebileceği gibi bütün Karadeniz için tahmin edilen miktarlar Karadeniz kıyımızda kışlayan hamsi için tahmin edilen miktarlara oldukça yakın. Bu veri ve sonuçlar ışığında Karadeniz hamsi avının yüksek değerlere çıkması hem araştırıcı hem uygulayıcı ve düzenleyici organlarda ve hem de ulusal kaynak ve kamu malı olan hamsiden geçimini sağlayan balıkçılarda sevinç yerine kaygı uyandırmalı. Bugün artmış görünen hamsi avı yarın yeniden azalabilir. Onbir yıl önce (1988/89) hamsi çöküşünün nedenlerinden biri de 1987/88 döneminde yaşanan "iyi avcılık" sezonunun aslında aşırı avcılığa yol açmış olmasıdır. Buna bağlı olarak av, izleyen yıllarda azalmıştır. Yakın geçmişte yaşanmış bu gerçeğin yol gösterici bir niteliği olmalıdır. Çünkü olası ikinci hamsi çöküşünde birincisindeki kadar şanslı olunmayabilir ve stokların kendilerini toparlaması çok daha uzun sürebilir, hatta kendilerini hiç toparlamayabilirler.
Öz olarak belirtilen nedenlerden dolayı ülkemiz kıyılarındaki hamsi avının iyimser bir yaklaşım olarak 300 bin tonu aşmaması gerektiği ve bunun sağlanması için gerekli hassasiyetin gösterilmesi önem taşıyor. Bu çerçevede son olarak önemli bir noktanın altının çizilmesinde yarar var:
İnsanlar doğal değişmeleri ve bunun sucul stoklara getirdiği artma ve azalmaları kontrol edemiyor ve henüz bunu önceden de kestiremiyorlar. İnsanların tek kontrol edebilecekleri faaliyet balıkçılıktır. Biyolojik koşullar gerektirdiği zaman tüm diğer uygulama ve siyasi kaygıya dayalı karar ve uygulamalar geri plana itilmelidir. Çünkü doğa affetmez.
Jeolojik devirlerde, Boğazların açılmasından sonra, hamsi sürüleri Akdeniz'den Karadeniz'e doğru çıkış yapmış ve bu suları bünyelerine uygun bulup benimsemişlerdir.
Hamsiler denizlerimizde yaşadıkları bölgenin etkisinde kalarak degişik şekillerde göçlerini yaparlar.
En kesif hamsi sürüleri Karadeniz'de bulunur. Yaşadıkları bölgelere göre de üç bölüme aynlırlar:
1. Azak Denizi ileDoğu Karadeniz arasında yaşayan hamsiler 2. Batı Karadeniz hamsileıi 3. Marmara'da yaşayan hamsiler
Aynı familyadan olmalarına rağmen boy ve göçleri açısından Doğu Karadeniz, Batı Karadeniz ve Marmara hamsileri birbirinden farklıdır.
Doğu Karadeniz Hamsisi
Azak Denizi'nden Samsun'a kadar inen deniz kuşağında yaşayan hamsiler ortalama 11 cm. boyunda olup Batı Karadeniz hamsilerinden biraz daha küçüktürler. En büyüklerinin boyu 15 cm.'dir. Burnu daha küt, gözleri daha büyük, kafası daha kısadır.Eylül sonlarında deniz sıcaklıgı +10 dereceye indiğinde Azak Denizi'nden Dogu Karadeniz sularına doğru göçe başlarlar. Bu sırada yağlı ve çok lezzetlidirler.
Bir yaşını tamamlamış olan bu sürüleri ekim ortasında daha yaşlı, iki-üç ve dört yaşında ve daha iri boyda olanlar takip eder. Doğu Karadeniz sahillerimizde ekimin ikin- ci haftasında hamsi avı sezonu açılır. Takımlar denize açılmadan önce kurbanlar kesilir, dualar okunur ve kurban kanı takımın ana ve yedek motoruna sürülür.
Bu av için özel olarak hazırlanmış hamsi noz gözlü gırgır agları bir kez daha elden geçirildikten sonra güneş batışından önce denize çıkılır.
Av gece geç saatlere kadar devam eder. Fatsa Körfezi'nde yüzlerce teknenin av için gezınelerini ve balığa çıktıkları zaman gırgır ağlarını mola edişlerini seyretmeye doyum olmaz.
Batı Karadeniz Hamsisi
Sinop'tan, Trakya sahillerine ve İğneada'ya kadar olan bölgede yaşayan Batı Karadeniz hamsileri, Doğu Karadeniz hamsilerine oranla daha iridir. Boyları 18 cm'ye ka- dar ulaşır. Kasım ortalarından itibaren Trakya sahillerine ve Marmara'ya doğru göç ederler.Akış sırasında torik, palamut ve kofana gibi büyük balıklar hamsi sürülerini İstanbul boğazına doğru sürerler.
Bogaz mahallinde gırgır ağlarıyla avcılığı yapılan hamsilerin İstanbul Boğazı'na girdikten sonra da ığrıp, manyat ve tarlakoz ağlarıyla Sarıyer, Çubuklu, Bebek, Çengelköy ve Kireçburnu sahillerinde avı devam eder. Bu akış şubat ortalarına kadar sürer. Adalar civarı, Gemlik Körfezi, İzmit ve Bandırma'nın derin sularına çekilip kışı ge- çirirler. Bu devre içinde aynı sulara giren ve kışlayan orkinos balıklarına da yem olurlar.
Nisan sonlarında derin suları terk edip İstanbul Boğazı'ndan geçerek tekrar Karadeniz'e yumurta dökmek üzere akış yaparlar. Su seviyesinden 20 metre kadar derinliklere yumurta dökmeleri mayıs-eylül ayları arasındadır.
Marmara Hamsisi
Marmara'ya yerleşmiş olan bu hamsi sürüleri göç etmezler. Batı ve Doğu Karadeniz hamsilerine oranla daha küçüktürler. Kışın Gemlik, Bandırına ve İmralı açıklarında gırgır ağlarıyla avları yapılır. Zaman zaman yaz ortasında sardalya sürülerine de karışırlar. Hamsinin oltayla avı yapılmamasına ragmen Boğaz'da tesadüfen çok ince ve küçük çapari takımına atladıkları olur.Şayet olta takımı yapılması gerekiyorsa parlak beyaz iğne yerine sinek iğneyle ve beyaz tüyle çapari hazırlanırsa daha iyi sonuç alınabilir.
Hamsi Buğlama (Yemek)
Yağlı ve çok lezzetli eti olan hamsinin ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması, içli tavası gibi kendine has çeşitli yemekleri yapılır. "Hamşur" ekmek denilen mısır unuyla pişirilmiş ekmeğin içine katılan hamsi parçaları ekmeğe ayrı bir lezıet verir.Yemek tarifi
Tarif: Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.
15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
